今年のテーマは肉肉肉！
私は食べ物の中でも、ナマモノが大好き♡
だって生き生きとしたエネルギーをたくさん感じるから。
野菜だって、フレッシュサラダやバーニャカウダなど。
果物も、煮詰めたコンポートやジャムよりも、そのまんまを大きいカットでパクリ。
お魚だって、焼き魚や煮魚より、お刺身やお寿司がよき。
で、もちろんお肉も。
自分の中で、今年意識しているテーマは「自分の中の男性性」なの。
食べ物によって思考も変わるというけれど、私の中でまさに「肉＝男」。
だから、ここしばらくの間、自分の中のワイルドさを引き出すためにステーキをよく食べている。
いきなりステーキももはや常連で、週1ぐらいのペースで通ってるよw
ついに！10000gを超えたよ～！
ということで、記念にステーキの記事を作ることにw
ステーキもレアがすこ
ステーキは今までいろんな焼き方を試してきたけれど、やっぱりナマが好き。そう、表面だけに火を通す「レア」のこと。
ラーメンでいう茹で具合で例えると、粉落としが「ブルーレア」、バリカタが「レア」、普通が「ミディアムレア」、やわ麺が「ウェルダン」って感じだろうか…テキトーだけどw
ミディアムレアだと内部まで火が通り過ぎてて少しパサつくように感じるし、ブルーレアだとさすがに中が冷たいし、風味の豊かさが足りない。
そもそも、美味しいステーキの決め手ってなんなんだろう？？
焼き加減による美味しさの秘密や、お肉に対する考え方を記事として書いてみるね～
美味しいステーキに関わる項目
加熱と生のバランス
「加熱」にも「生」にも、それぞれよさがあるよね。
だからこそステーキの焼き具合には細かい段階があり、それぞれに「レア」や「ミディアムレア」など名称がつけられているのだ♡
ステーキを加熱して外側に火を入れる良さは、生のときより”風味”が増すところ。
私たちは”味覚”と”嗅覚”を合わせたものを「風味」と呼んでいて、肉を噛むことで香り成分が口から鼻の奥に立ち上る。
お肉の味を引き立てる香り成分は1000種類以上もあるらしいよ！
ステーキに火を通すとき、味と香りを左右する2つの重要な科学反応が起きている。それが「メイラード反応」と「ストレッカー反応」。
どちらも、赤身に含まれる糖分とアミノ酸が反応して、肉の香ばしさや肉らしさの素になる何百もの物質がつくられるの。
元々ステーキを加熱するのは、肉を美味しくさせるためだけでなく、肉に付着している細菌を殺すためでもあるよ。
鶏肉や豚肉は内部までしっかり火を通さないといけないけど、牛肉の場合は表面さえ加熱殺菌すれば、内部には細菌などがいないから中は生焼けでも食べられる食材。
→ 私は、必要最低限だけ火を通したぐらいが好み～
さっきも書いたけど、焼き過ぎたステーキは好きじゃない。
赤身と脂身のバランス
また、加熱することによって、風味以外に肉の”食感”にも変化を与えるの。
筋肉を構成するタンパク質が、熱を加えることにより変性してかたまり、本来はきれいに整っていた筋肉の繊維構造を乱れさせる。
また肉に含まれていた水分が蒸発し、みずみずしさが失われていく。
脂身部分は加熱により脂肪分が柔らかくなり溶け出し、舌触りは柔らかくなりジューシーに感じるよね。
→ 私は断然赤身のお肉派。ヒレやランプの部位が好き。
赤身のほうがお肉の旨みを感じるし、胃腸にも負担が少なく優しい気がする～
旨みのバランス
お肉の旨みのもとは、おもに赤身部分に含まれる「グルタミン酸」と「イノシン酸」。
人の下には旨みを感じるセンサーがあり、とくにイノシン酸は、グルタミン酸と同時に存在するときに、グルタミン酸の旨みを増強するようにはたらくんだって。
これは「旨みの相乗効果」とよばれ、ステーキから溢れ出す肉汁の中に、2つの成分が多く含まれているよ。
→ 上品に薄切りもいいけど、私は噛みごたえがあるぶ厚めのカットが好きだな～
ステーキを食べていて「美味しい～」と旨みを感じるのは、赤身肉をよく噛んでいるとき。“噛めば噛むほど”ってやつだね。
熟成のバランス
近年「熟成肉」がブームだけど、これも柔らかさや旨みが増すからだよね。
牛の場合死後硬直から1週間ほど経つと、筋肉の細胞の中にもともと含まれている「酵素」がはたらきが進む。
筋肉のタンパク質が分解され、旨味成分のイノシン酸とグルタミン酸の量が増加する。
イノシン酸は、筋肉を構成するアクチンとミオシンの構造をゆるめ、筋肉を柔らかくすることにも一役買っているんだって。
また熟成は、肉の香りを増す上でも重要な役割を担う。熟成中にタンパク質が分解されて生じるアミノ酸や、脂肪酸が空気中の酸素に触れて酸化した物質は、加熱したときの香りの素になる。
和牛特有の甘い香りは、熟成中にできた物質が加熱によって「ラクトン」という成分に変わることで生じるそう。
実は、スーパーなどで売っている肉をはじめ、私たちが日常的に口にしているあらゆる肉は、基本的にすべて「熟成」されたものなの。
スーパーなどで市販されている肉だと、牛肉は約10日、豚肉は5日、鶏肉は半日ほど熟成された状態で出荷されているよ。
レストランなどで提供されている「熟成肉」は、市販の牛肉よりも長い日数、30～40日程度熟成されたもの。
豚肉や鶏肉の熟成肉を見かけないのは、短い熟成でも十分に柔らかくなるのと、酸化臭という悪臭の原因となりデメリットが大きくなっちゃうから。
牛肉を10日以上熟成させるときは、肉をつるして低温で乾燥させる「ドライエイジング」が主流。
この方法の熟成は、雑菌の繁殖を防ぎながら、長時間かけてタンパク質の分解を進めることができるよ。
→ 私も「ドライエイジング」された熟成肉は大好き。でも、普通のステーキも十分に美味しいよ。
熟成肉専門店は、たまに行くぐらいでいいかなあ～
本日のケツ論
ステーキに関して振り返ると、改めて自分の好みがハッキリ分かったよん。
まさにこの記事のサムネのような分厚い赤身のステーキが好きw しかもお塩で食べるのが一番好きだし、ピッタリ。焼き鳥とかも塩派。
みんなはどうかな？霜降り肉が好き？よく焼いたお肉のほうが好き？
いろいろ試して自分の好みを見つけてみよう～！まずは気軽に行けるいきなりステーキでw (回し者じゃないよ
お肉を食べると、なんとなくガッツが出ない？
アクティブになれるというかエネルギッシュになれるというか。心身共に、たぎってくるwww
もちろん毎日の基本はたっぷりの野菜や果物。
ピュアなエネルギーをもらえるというか、心身共に浄化されてクリアになる感じがする。
でも、やっぱ野菜だけじゃだめ。アクティブにいろいろチャレンジしようとするなら。
この大変な社会を生き抜くために「グオーッ！」という感じになれない(語彙力
当たり前のことだけど、日々の食べ物が思考も作っているよね。体だけでなく。
もっとちゃんと食事のこと大切にしなきゃ。
冒頭でも書いたけど、私の今年のテーマは「自分の中の男性性を強化する」なので、そういう面でもやっぱ肉を食わなきゃいかん。肉を！(やる気
最近は体も心も肉を求めている。今の自分に必要なものがちゃんと食べたくなる。
だから自分の素直な声にできるだけ従っているよ。というか、常識や一般論を無視して自分の声を聞くのが得意になってきた。
今年は私は肉を食べる。にくーーーー！！
では股＼(^o^)／