塩の種類は多いけど、元々は全て海水。私たちが普段目にする塩はほんの一部に過ぎない。
産地や製法によって細かく分類されているけど、結局どれが一番いいの～？_(:3 」∠)_
まず、天然塩と精製塩の違いから
私たちが普段食べているお塩には、ざっくりと分けて天然塩か精製塩(食塩)の2種類がある。
一番の違いは、塩化ナトリウム以外のミネラルを含んでいるかどうか。
精製塩とは海水に機械を使って電気分解した、科学的な製法で作ったお塩のこと。
海塩のように海水を天日干ししたり、岩塩のように大地を発掘したりと、自然な製法で作るお塩に比べ非常に安価で生産できるのが特徴。
ミネラルを取り除いて結晶化するため、99％以上の成分は塩化ナトリウム(NaCl)である。有名な商品は、食卓塩。
最近は精製塩の中でも、精製した塩化ナトリウムに後から加工してミネラルを混ぜているものも増えている。
瀬戸のほんじお、伯方の塩などは精製塩に限りなく近い、再生加工塩。
海塩と岩塩の特徴
私たちにとって、値段も手頃な範囲で、入手しやすい範囲と言えるのは、海塩か岩塩。
湖塩という種類のお塩や海藻から作られる藻塩もあるけど、少し値が張ったり汎用的には使えない可能性も。かといって精製塩は安価だけど圧倒的にミネラルバランスが悪い。
海から採られた海塩、大地から採られた岩塩。これら2つの違いについても比較してみるね。
・海塩
海水を何らかの方法で蒸発させて作られるお塩。昔ながらの、太陽や風など自然の力を利用する天日製塩法のイメージが強い。
実際には日本の多くの土地では、湿気や雨が多いなど、気候や地形の関係で蒸発条件が悪いので、釜で煮詰めたり蒸気で蒸発させる平釜製法や煎ごう法が多い。
塩化ナトリウム以外にもミネラル含有量が豊富なので、塩辛さが尖っていないまろやかな味わいが特徴。
ミネラル成分であるマグネシウムや塩化カリウムは苦味があるため、複雑な味やコクを生み出す。
・岩塩
大昔に海だった場所が地殻変動などで隆起し、海水が陸上に閉じ込められ鉱物として結晶化したもの。いわば海水の化石。
よく聞くのはヒマラヤ岩塩(ピンクソルト)、アンデス岩塩、モンゴル岩塩など。外国産が多く、産地によって色も味わいもさまざま。
海塩よりもナトリウム含有量の割合が多く、塩味を強く感じるものが多いのが特徴。
塩辛さで素材の旨味を引き出し、しっかりとした味付けができるスパイスに近い存在。
ニガリに着目して塩を考えてみる
では海塩と岩塩どちらを選ぶべきなの？正直、料理によって適したお塩は違うから一概には言い切れない。
でも、「ニガリ」に着目するのも1つの考え方のポイントになると思う。
オーガニック食材などのブームの影響でお塩も自然なものを選ぶ人が多くなったけど、ニガリに意識を向けている人はまだまだ少数。
ニガリとは、海水から塩を抽出するときにできるドロドロとした透明の液体のこと。苦味たっぷりなので、漢字ではにがりを「苦汁」と書く。
主成分は塩化マグネシウム。私たちにとって普段、ニガリは豆腐を固めるための凝固剤としてのイメージが強いよね。
ニガリは海水に含まれるミネラルを豊富に含まれているメリットも持つけど、肉を固くさせるというデメリットも持つ。
例えば肉料理にニガリをたっぷり含んだ「あら塩」を使うと、せっかくのお肉の食感も固くなってしまう。
なぜなら大豆タンパクである豆乳を固めて豆腐を作る原理と同じく、ニガリにはタンパク質を固くする作用があるから。
ここがポイント、料理に使う食材に含まれるタンパク質と同様、私たちのカラダもタンパク質で構成されているということ。
ニガリの摂りすぎは、血液や皮膚の硬化、特にニガリ成分が蓄積しやすい腎臓を硬化させる恐れがある。
腎臓では、体内の余分な老廃物をろ過して尿にしている。血液のクリーニングを担う重要な臓器。
このろ過を行うための腎臓の糸球体がニガリの凝固作用で少しづつ硬化していき、腎不全や腎炎などの病気を引き起こす可能性が高まってしまう。
確かにマグネシウムは体の機能を正常に動かすために必要不可欠だし体にいいと言われるけど、摂りすぎはよくない。タンパク質を固めてしまう。
海塩はミネラルも豊富だけど、ニガリ成分(マグネシウム)も多い。だから、海塩と岩塩の摂取バランスが大事だと私は思う。
・コンビニのレトルト食品が多い人は、自宅ではミネラルな豊富な海塩で、日頃のミネラル不足を補う。
・普段から天然塩を摂っている人は、ニガリ成分(マグネシウム)の摂取量バランスに着目してみる。料理によって海塩と岩塩を使いわける。
・腎臓が疲労している人は、マグネシウムの少ない岩塩をメインに使う。
…などなど。人によって選択はそれぞれ。
私のお気に入りの塩
最近めちゃくちゃお気に入りのお塩があるの！それを最後に紹介したいと思う。
自宅でもしょっちゅう使っているし、小さいケースに入れて外にもマイソルトとして持ち運んでるの。
いきなりステーキに行く時にも使ってるw
そのお塩とはコチラ。「氣高塩(きこうえん)」という岩塩。(または気高塩との表記も)
とっても美味しいよ♡もしよければ試してみてね～^^
・特徴
1億数千年前もの昔、公害の全く無い時代に海底が隆起してできた海水湖が蒸発してできた、モンゴル産の岩塩。
塩を作るにあたって海の汚染度が問題になるけど、このお塩はまだ全く汚染されていない太古の海水から出来た岩塩が原料なので、汚染の心配がない。
また、塩を作る全工程においてほとんど熱を加えていない。50度以下の乾燥機にかけ、40度以下の加工機で仕上げている。低温加工なので酵素が生きたまま。
悪性のニガリは少なく、約70種類もののミネラルや海中酵素をバランスよく含んでいる有機塩。
・味
しっかりとしょっぱさは感じるけど、きつくはない。
旨味とほのかな甘みを感じ、後口もマイルド。料理の種類を選ばず、幅広く使える万能なバランス。
本日のケツ論。
私は元々、お塩が大好き。キスや海老の天ぷらにもアジフライにもステーキにも、なんにでもお塩をかけて食べちゃう。
まああとでソースかけたりアジヘンもするけどねw
焼き鳥もタレでなく塩で食べるほうが好きかなあ。そのほうが素材の味がして好き。
なのでお気に入りのお塩に出会えたことはすごく嬉しい！
でも好奇心旺盛なので、これからも他のいろんなお塩も試していきまーす。
では股＼(^o^)／
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