なにかと悪しき存在にされがちな、お肉。
昨日に引き続き、お肉について今日はもう一歩踏み込んでみるね。
食べ物の加熱調理と、消化酵素のお話～。
なぜ加熱調理するのか？そのメリット
私たちは、祖先の原始人の時代から火を使い調理した食事に慣れている。動物界の中でも、加熱した肉を食べるのはヒトならでは。
そもそも、なぜ肉を焼くのか？
それは肉を焼くことで、食中毒の原因となる細菌を殺し、安全に食べられるから。またタンパク質の形が変わり、消化・吸収がしやすくなるから。
もう少し詳しく説明してみるね。
口にした食べ物は、腸内に住む大量の細菌、特に善玉菌の酵素の働きによって低分子化しして、体に取り込んでいます。
火を使って加熱することで肉のタンパク質が化学反応を起こし、細かい単位に変性する。
例えばビーフシチューのお肉も、煮込むことで肉の繊維がほどけたり、柔らかくなったりと変化するよね。
火を通したもののほうが消化・吸収されやすく、吸収が早いため血糖値を即時に上げ、日中活動するための良いエネルギー源となります。
つまり！
加熱調理の作用は、咀嚼回数を減らし、カロリー摂取の時間効率を高めます。
加熱するとタンパク質は変性し、消化酵素が無くなる
肉を加熱調理すると、胃や腸で消化する時間効率は高めてくれるけど、生肉より消化しやすくなったというわけではありません。
加熱した食品は消化酵素が無くなるので、身体から消化酵素を持って来なければいけなくなるの。
生の食品には、自らを分解するための酵素があり、それが消化を助けてくれるんです。
酵素は熱に弱く、加熱によって酵素が消失した食べ物は、胃腸や膵臓から分泌される消化酵素に依存することになり、臓器に負担をかけます。
現代人に糖尿病が増えた要因のひとつとも考えられているみたいです。
むしろ、加熱食品は胃腸に負担をかけているとも言える。
また、加熱調理をするとタンパク質が変化するだけでなく、肉に含まれている栄養価も減少します。
例えば、イヌイットは一時生肉が食べれなく、壊血病になりました。
野菜や果物がない北極圏では生肉が貴重なビタミン供給源だったのですが、加熱してしまうと必要量のビタミンが取れなくなるのです。
加熱調理によって、酵素が死滅するだけでなく、ビタミンも破壊されてしまう。
いずれも、加熱によって失われた栄養素。加熱調理は、このような栄養素を引き換えにして、効率と安全性を高めたんです。
全部生がいい、加熱がいい、という単純な話ではない
逆に加熱調理によって強化される栄養素もあります。例えば、有名なのはトマトのリコピン。
他にもブロッコリーのグルコシノレート、その他の野菜に含まれる抗酸化物質は加熱によってバイオアベイラビリティが増強されることがわかっています。
卵の白身も、アビジンという物質がビオチンの吸収を妨げる毒性を持っているけど、少しの加熱で失活させられます。
したがって、加熱が良いか、生食が良いか、という話はそれほど単純ではないのです。
どちらにも、メリットとデメリットがある。
私は、自分のその時の体調に合わせながらバランスよく取り入れるのが大事だと思います。
世間ではローフードだけを食べるひともいますし、逆にナマモノは一切食べないという人もいます。
価値観は人それぞれ。もちろんどちらも否定していないしそれはそれでいいと思う。
ただ私は、中庸の美が好き。
なんでもバランス。陰陽思想ですね。
生肉のススメ
野菜や魚介類などを生で食べる機会は多いよね。
それに比べ牛肉・豚肉・鶏肉などいわゆる「肉」を生のまま摂取する機会は少ないので、おすすめのメニューをいくつか紹介しますーん。
・ステーキ
気軽に食べれる生肉の代表と言えば、やっぱりステーキ！
焼き加減をレアでオーダーすれば、表面の焼けた肉の香ばしい香りも楽しめて、加熱調理とローフードのいいとこ取り♡
必須アミノ酸や鉄分も豊富。
・馬刺し
低カロリー高タンパクでダイエットにも最適、そして栄養価も高い。
なぜ馬肉は生のまま食べるのが珍しくないかというと、馬の体温が関係しているから。
馬の体温は豚や牛と比べて5度近く高くなっていて、寄生虫の心配が無いから生肉として食べられているのです。
・牛カツ
最近はもっぱら牛カツブームだよね。火つけ役は「牛カツ もと村」。
トンカツに似てるんだけど、揚げ時間が短くてレアの食感も楽しめる。揚げ物なのにあまく重たく感じないから、女性にもおすすめ！
本日のケツ論
火を通すことによって色や香りも変化し、美味しくなる。お料理として、素材を楽しむバリエーションが増える。
でも、「加熱調理の作用は、咀嚼回数を減らし、カロリー摂取の時間効率を高める。」ということは、一度再認識すべきだと思います。
だって肉などのタンパク質以外にも、穀物にも同じことが言えるから。小麦を粉状にして焼いたパン、米を水分と一緒に炊いたご飯。これらは全て糖質。
吸収が早くなるから、当然血糖値も急激に上がり、食べ過ぎると眠くなっちゃう。
「日本人は昔から毎日、たくさんのコメ食って生きてきたんだ！」とよく言われるけど、昔は昔。
狩や農作業で体力を要する時代ならいいけど、車や電車で移動しデスクワークする現代人にとっては、エネルギー過多になりがち。つまり糖質取りすぎ。
現代文明に合わせて、食生活も変化して当たり前。
いろんなものを、いろんな調理方法で食べよう。
ということで、普段加熱して食べがちなお肉も、たまにはローフードとして取り入れてみない？？^^
では股＼(^o^)／