今回こそ、カツレツのレツの意味、そしてカツレツとトンカツの違いなどを説明していきますよん。
え？どうせまた冗談だろって？イソップ物語の狼少年てきな_(:3 」∠)_
今日は真面目に由来を説明するから安心して～～。てか真面目すぎかもだけどごめんちゃい。
カツレツとトンカツの語源
カツレツの語源
カツレツは、フランス料理の「コートレット」が語源です。
フランス語で「Cotelette(コートレット)」、英語では「Cutlet(カットレット)」で、仔牛・羊・豚の骨付き背肉(ロース)、またはその料理を意味します。
この料理が日本で認知される際に、日本人が発音しやすいようカツレツという和製外国語に変化していきました。
カタカナで書くと、コートレット → カットレット → カツレツ といったように。
1860年に出版された福沢諭吉の華英通語には、すでに「吉列(かつれつ)」との当て字が登場しています。
そのフランス語のcotelette(コートレット)は、古代フランス語では「coste(あばら肉)」に「-ette(小さな)」が付いて「costelette(小さなあばら肉)」だそうです。
つまり元をたどれば、カツレツの「レツ」には「小さい」という意味合いがあるということですね。
トンカツの語源
また、トンカツはカツレツから派生した料理です。
牛鍋が文明開化の象徴だったことからも分かるとおり、明治時代を通じて肉といえば牛肉が花形で、カツレツも元々は牛肉だけを用いる料理でした。
ですが日清・日露戦争をきっかけとし、滋養が高いとされる牛肉は主に軍事食料として使われるようになり、次第に不足するようになりました。
その結果、牛肉にかわって豚肉が庶民の食材として注目され始めたのです。
豚を使ったカツレツ、すなわち「ポークカツレツ」の「ポーク」がのちに、日本語の「豚(トン)」に言い換えられて、「トンカツ」として広く普及するようになりました。
カツレツとトンカツの違い
元々は調理方法が異なる
先ほどの語源の説明からも分かるように、カツレツは西洋料理、トンカツは洋食です。
トンカツは、カツレツをヒントにした日本独自の料理なんですね。
基本的に大きく違うのはその調理法です。少ない量の油で「焼く」のがカツレツ、大量の油で「揚げる」のがトンカツです。
なぜかと言うと、フランス料理では油の中で揚げるという調理法が無いからです。
なのでカツレツ即ちカットレットは、炒めると揚げるの中間程度の油量で焼いたお料理。その為、衣となるパン粉も細かい場合が多いです。
トンカツは天婦羅にヒントを得た洋食で、大量の油で揚げたお料理。衣は、小麦粉、溶き卵、粗めのパン粉などサクサクした食感を楽しむために比較的ボリューミーです。
カツレツは西洋料理なので、ナイフとフォークで頂きます。切り分けられていないですが、薄いので食べやすいです。
一方、トンカツは日本人向けにアレンジされた洋食なのでお箸で摘んで頂きます。厚みがあるので、食べやすいよう最初から切り分けられています。
曖昧になっている現在の呼び方
もう1点、お肉の種類についての説明を加えさせてください。
日本ではカツレツからトンカツに派生し、牛肉以外の食材を代用して揚げた料理が普及したため、元のカツレツの意味ではほとんど使われなくなっていきました。
今では牛肉に限定されず、豚や鶏、魚類を使っていても調理法が似ていればカツレツと呼ぶこともあるのだそうです。
また食材を問わず、パン粉をつけてたっぷりとした油で揚げる料理のことを「カツ」と呼ぶことも多いです。
豚肉のカツレツなら豚(トン)カツ、鶏肉のカツレツならチキンカツといったように、カツレツをカツと略しているニュアンスですかね。
ただ、「カツ」という呼び方はほとんど肉類を指します。魚類を使用した場合は「フライ」と呼ばれることの方が多くなります。
更には、最近では「カツ」というと、単にトンカツのことを刺す場合もあります。
このように、今ではカツレツとトンカツの差は非常に曖昧で、またカツとしての言葉の用途もさまざまになってきています。
その店や人によって言葉を使ってる意味は変わるので、その点だけ理解していれば大丈夫かと思います。^^
カツレツとトンカツの歴史
明治時代
カツレツを最初に日本に紹介したのは、「煉瓦亭」という洋食屋さん。
1895(明治28)年に銀座で創業し、最初は居留する外国人向けに細々と営業していましたが、次第に評判となり大繁盛するようになります。
当初は本場フレンチの調理法を踏襲していたので、カツレツはとても手のかかる料理でした。
パン粉をまぶした肉を一枚一枚ソテーして、オーブンに入れて加熱する。これでは繁忙時に厨房の回転効率が悪い。
そのあまりの忙しさから、いつしか天ぷら風に油で揚げて早く仕上げる調理法に変えたそうです。これなら油の始末もいちいちしなくて済むし、一度に2枚、3枚と揚げられますよね。
奇しくもこの油で揚げるという調理法からトンカツが誕生したわけです。
この際、付け合わせの温野菜も刻んだ生キャベツに代えたら、調理も楽なうえに、さっぱりとしていて料理との相性もいいのでは？
こうして誕生した、揚げもの料理としてのカツレツとキャベツの組み合わせは煉瓦亭の名物となり、やがて全国に広まっていくようになります。
現在のようなポークカツレツを売り出したのは、店を構えてから4年後の1899(明治32)年のことです。
大正、昭和時代
時代は大正へと進み、震災前後になると御徒町駅のガード下周辺にトンカツを出す洋食屋が出店し始めます。
当時はまだカタカナのトンカツだったようで、それが昭和に入るとひらがなに変わっていき、それと共にとんかつの一大ブームが巻き起こります。
敷居の高い西洋料理という認識から、馴染みやすい和製洋食として民衆の支持を得た結果なのでしょう。
市民権を得た、カツレツとトンカツ。これは庶民の間で人気が高く影響力のあった落語家の中にも「カツレツ」というお題の新作落語を高座で披露したほどの社会現象だったそうです。
また元祖とんかつのお店に関しても諸説あります。
・現在も御徒町で営んでいる「ぽん多本家」
・昭和始め頃に上野駅前に出店していた「楽天」
・御徒町のガード下にあった「ポンチ軒」
・ポンチ軒の近所にあった、ひらがなの「ぽんち軒」
いずれにしても、とんかつの聖地は上野御徒町エリアだったと言えるでしょう。
まとめ
元来カツレツとトンカツで調理法が違うというのは興味深いですよね。
長らく焦らしちゃったぶん、できるだけ分かりやすいように説明したつもりですが、違いを理解して頂ければ幸いです。
偏見になりますが、私にとってのカツレツのイメージは、ミラノ風カツレツです。
世界一周中にイタリアにも長く滞在したのですが、トラットリア(大衆レストラン)で何度もミラノ風カツレツを食べました。
ミラノ風カツレツは仔牛の肉を叩いて伸ばしたものに、小麦粉、卵、パン粉の衣をつけて、多めのバターで揚げ焼きにした料理です。
衣に粉チーズ(パルミジャーノレッジャーノ)が混ぜられていることもあります。
日本のカツとは違う良さがあって、チーズが効いた洋風の衣がこれまた美味しいんですよね～。
ソースの定義は特に決まっていないので、レモンを添えているだけだったり、トマトソースやデミグラスソースがかかっていたりとお店によってさまざまです。
でも私は、キュッとレモンを絞って、塩胡椒でシンプルに頂くのが大好きで。素材と食感を楽しむためにはシンプルが一番！
あ～～、また食べたいです。ハアハア\(//∇//)\
あとは、煉瓦亭にも行ってみたくなっちゃいました。
過去の記事でも書きましたが、お料理の由来や歴史を知ったうえで頂くと、美味しさもまたひとしおなんでしょうね。
なんにせよ、美味しいごはんは幸せの素。元気の素。れっつカツレッツ。
これからも、カツレツもトンカツも楽しんでいきたいと思いまーす。^^
では股＼(^o^)／